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1、1、 食品工人手的清洁和消毒在食品加工和经营过程中，员工的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。从种类和数量上看，手部皮肤上的细菌比身体其他部位多。大部分是皮肤皱褶和指尖。在皮肤的多汁腺、毛囊和皮脂腺中，根据细菌寄生深度的不同，皮肤上的细菌通常分为两类：暂时性细菌和驻留性细菌。暂时性细菌分布在皮肤表面，细菌的种类和数量各不相同。临时细菌和常驻细菌可以相互转化。长时间不清洗，临时性细菌会进入头发、汁腺和皮脂腺，成为常驻细菌。一般来说，经常注意手部皮肤清洁的人皮肤上细菌的数量和种类要比不注意手部皮肤清洁的人少得多金黄色葡萄球菌和肠道致病菌是严重影响食品卫生的主要细菌。金黄色葡萄球菌更常见于健康人

2、的鼻腔。当手碰到鼻子或鼻腔粘液时，手指会被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都可能受到污染。痢疾志贺氏菌、伤寒沙门氏菌、甲型肝炎病毒等肠道致病菌，最常见的是大便后污染双手，如大便后使用的卫生纸数量少，手指可能受到污染。报告中，从事鱼肉经营的员工手中大肠杆菌检出率在50%!以()上，从事副食品经营的员工手中大肠杆菌检出率为64%!。()另据报道，糕点师手中80%!以()上都有大肠菌群。市民和工人手中大肠菌群检出率分别为13%!和()8%!。()因此，科学洗手具有重要意义。彻底洗手的方法应该是：1在手上

3、涂肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷洗2用自来水彻底清洗手上的肥皂泡三。在手上滴几滴消毒皂（或含氯消毒液），用双手擦拭消毒4用热空气吹干。对于食品从业人员，尤其是直接加工进口食品的从业人员，在以下情况下必须彻底洗手。1工作开始前2大便后三。休息之后4通话结束后5接触生肉、鸡蛋、蔬菜、脏餐具、容器等后6洗手2小时后，继续烹饪。对直接接触进口食品加工的人员，如冷食加工室人员，应经常用75%!酒()精擦拭双手进行消毒。CIP清洗CIP清洗是就地清洗的缩写，也称为设备清洗。洗涤设计装置（设备）融入整个生产设备，省力、经济、高效。可自动清洗加工机械、管道和容器。CIP装置最早应用于乳制品加工行业

4、，目前已广泛应用于各种饮料行业。食品加工机械的管道、容器等设备与CIP装置相连，从喷头喷出水和洗涤剂或杀菌剂，实现自动清洗。清洗过程可根据指令程序自动执行。第一道工序：洗涤，先用冷水或温水（50）冲入。第二道工序：自动注入碱性洗涤剂（0.5-1%!）()，水温60-80。第三道工序：用水清洗管道和容器中残留的洗涤剂。第四道工序：用含150-300mg/L有效氯的有效氯溶液灭菌。由于前三道工序去除了大部分污垢和微生物，因此对残留的微生物进行了消毒（15分钟）。第五道工序：最后用水冲洗去除残留杀菌剂，用清水短时间冲洗。整个过程约60分钟，全自动。化学品的消耗也很低。时间和药物可以根据

5、需要调整。CIP清洗的杀菌效果比手工清洗更可靠。3、 食品加工场所空气消毒食品加工场所是指食品生产加工车间，特别是加工熟肉、餐饮业冷食调配室、快餐制作室、冷食制作室和包装室、糕点装饰室、蛋糕、面包、糖果包装室、牛奶等直接进口食品的冷藏室粉状食品加工室这些加工场所的空气质量和微生物是造成食品污染和合格率下降的主要原因。这些场所空气消毒的主要方法有：空气过滤、紫外线消毒和乳酸熏蒸。（1） 空气过滤空气中的微生物通常附着在微小的灰尘、小水滴上。主要的过滤机理是空气中的微生物（灰尘、水滴）随气流直接与过滤纤维（滤料）发生碰撞，或因重力作用粘附在纤维（滤料）上，或者空气中的微粒由于静电效应（纤维带静电）

6、吸附在过滤材料上紫外线杀菌必须选择合适的波长（253.7nm波长为最佳），并需要有足够的杀菌时间。紫外线穿透能力差，必须直接照射在微生物或物体表面才能达到杀菌效果。由于紫外线能穿透清澈透明的水，因此可用于生产用水的消毒。另外，紫外线杀菌效果受温度（适宜温度20-40）、湿度（60%!以()下）、悬浮物和有机物的影响。由于空气几乎不吸收紫外线，紫外线杀菌灯会产生大量杀菌效果。原则上，所有食品生产加工经营场所可安装紫外线杀菌灯进行空气消毒。紫外线辐射常被用来消毒空气。紫外线杀菌灯管上装有反射器，提高杀菌效果。固定照射是指紫外线灯安装在天花板下，略高于头顶向下照射（正向照射）或固定在墙

7、上横向照射。虽然这种辐射只照射局部空气，但整个房间的空气可以通过空气对流进行消毒。正向或侧向照射空气消毒效果较好。然而，由于紫外线对人体的有害影响，这种装置只适合无人时使用。反向照射（间接照射）是指将紫外线杀菌灯固定吊在天花板或墙上，在灯管下方安装金属反射镜，使光线反射到天花板上。安装在墙上的反射镜向上倾斜，使紫外线照射在距水平面35m的表面，这样，上层空气直接受到紫外线照射，当上下层空气对流交换（人工或自然）时，所有空气都将被消毒。屏幕照明是一种紫外线灯，其反射镜安装在建筑物出口的门框上，形成紫外线屏障。一个出入口可安装多个紫外线杀菌灯。当空气通过这个屏障时，微生物被杀死。移动式照射是用移动

8、式紫外线灯照射无固定式紫外线灯的场所，用移动式灯架上的紫外线灯照射无人员的场所。灯座上可安装多个紫外线灯，每盏灯可通过反光镜调整照明方向。对于有人的场所，不宜采用曝光式照射，但可以采用透式照射，即配备紫外线杀菌风管。紫外线风管安装在直径30cm的铝筒内，筒内装有2-4盏紫外线灯，一端装有风扇。该装置依靠风扇通过紫外线管对空气进行消毒。在对当地室内空气进行消毒时，如对各种食品进行分割、灌装、包装、罐装等操作时，可对室内空气进行消毒，餐厅、饭店的冷（凉）会客室可采用玻璃、塑料等建筑材料包围，并在室内安装消毒紫外线灯。必须安装在需要紫外线杀菌的地方的杀菌灯的数量可由以下公式得出：其中n是要安装的消毒

9、灯的数量V室内容积（M3）H杀菌灯距天花板距离（m）F-15w灯管悬挂式1.5-1.815W管壁装式0.7-0.9室内空气消毒采用上下交换的形式（无其他污染）。照射5min后，灭菌灯的安装数量可杀灭99%!的()大肠菌群。照射20分钟后，可杀灭99%!的()常见细菌。为了保持一个稳定的状态，灯应该在工作前打开10分钟或更长时间。紫外线辐射对物体的表面消毒具有特殊意义，如食品加工中使用的工作台、码头、盘子及其工具、熟食容器、必须消毒的纸塑包装表面等，紫外线只能杀死直接照射的微生物，对不能照射的部位没有杀菌作用。在对工具、厨具表面进行消毒时，必须将其清洗干净，去除污垢，

10、否则会降低消毒效果。使用紫外线灯消毒表面时，灯管顶部应安装反光镜，将紫外线反射到待消毒表面。灯具应安装在距离消毒材料1米左右的地方。有效消毒面积为灯周围1.5-2m，消毒时间为30min（3） 熏蒸消毒熏蒸是利用消毒气体或烟雾，在密闭空间内熏蒸，达到消毒的目的。这种方法既可用于处理室内空气（污染空气），也可用于处理污染表面。食品生产经营场所应当定期进行熏蒸，保证生产场所和空气的清洁。（1） 乳酸熏蒸乳酸是一种无色至淡黄色的糖浆状液体，沸点为122，蒸发时加热至150左右。当空气中乳酸浓度为0.04mg/m3时，大部分细菌可在40s内被杀死。当浓度低于0.003mg/m3时，杀菌效果降低。公共关

11、系房间内不得有食物，并应提供个人防护。（3） 过氧乙酸熏蒸过氧乙酸是一种高效杀菌剂。无色透明液体，酸味辛辣。挥发性，沸点110，腐蚀性，漂白。过氧乙酸熏蒸法适用于密封良好的房间内污染表面的处理。常用的过氧乙酸是20%!的()溶液。过氧乙酸蒸汽是在陶瓷、搪瓷或玻璃容器中加热产生的。适宜环境为20，相对湿度70-90%!，()过氧乙酸用量1g/m3，熏蒸时间60-90min，达到规定时间后通风排气。4、 食品加工用抹布、毛巾、砧板、菜刀的清洗消毒该抹布具有良好的吸污、吸水性，在水的状态下容易形成细菌滋生灶。大部分污染与砧板、墩、刀的污染相同。据报道，细菌和大肠菌群的数量

12、分别达到104-8/cm2和104-6/cm2。因此，应该每天清洗消毒。根据使用地点和用途，分别准备大量专用抹布使用。抹布的清洗消毒过程如下：1用热水和洗涤剂清洗2反复洗涤三。煮沸消毒30分钟4热风干燥（或晒干）5保持清洁。食品加工中使用的毛巾应按布消毒进行清洁消毒。菜刀应每日清洁，光洁，并用75%!酒()精擦拭消毒。餐饮业食品板（墩）的清洗消毒应经常进行。由于木质砧板的吸湿性，食物提取物、水和细菌可以一起吸入，这往往成为细菌的良好滋生地。无论怎样清洗，效果都在表面。因此，木砧板经常用刀刮去砧板上的油污和杂物，用150-300mg/L的有效氯消毒剂清洗消毒或用沸水浸泡5min以上，消毒或烫伤后立即将砧板放在空气中保持清洁。2004/1/13